Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Leibniz Cookies mit einem Nudelholz zerkleinern bis die kleine Krumen sind. Geschmolzene Butter dazugeben und gut rühren. Erstmal 1 EL Wasser dazugeben, rühren und testen ob der Teig zusammen hält. Wenn nicht, noch 2-3 EL dazugeben. Der Leibniz Teig in eine 26 cm Backform am Boden pressen, und 8-10 Min. backen.
Den aufgewärmten Frischkäse, Zucker, Maisstärke, und Salz in eine große Schüssel geben. Mit einem Handmixer gut verrühren. Die saure Sahne, Zitronensaft, und Vanille dazugeben und nochmal rühren. Nach und nach die Eier und Eigelb rühren bis alles sehr cremig und glatt aussieht.
Die Frischkäse-Füllung auf den abgekühlten Boden gießen und mit einem Gummispatel schön glatt machen.
Wenn du ein Wasserbad machst: die Backform im Ofen auf einem Backblech legen, und ungefähr bis 4 cm kochendem Wasser im Backblech gießen. Achtung: Die Springform dann unbedingt vorher mit Alufolie von außen einwickeln und so wasserdicht machen.
Den Käsekuchen 55-60 Minuten backen.